【潮州傳統風味菜製作科技】

內容簡介

本書採取圖文並茂的管道，向大家展示獲獎菜品的製作過程，感受對菜品的傳承與創新。 同時，在撰寫的過程中按照“原料”“製作流程”兩大模塊進行，並且在有關菜品的*後講述了“菜品典故”或“菜品小知識”，既是對菜品本身具有的原材料、技法、工藝流程和風味特色的學習，也是對其中包含的潮州文化的傳承，使得菜品不僅有與其匹配的色、香、味、形， 更有為其賦予深刻的潮州文化的底蘊，變成有“靈魂”的菜品。

本書秉承傳統，銳意創新，在潮州菜的傳承與創新方面發揮了一定的引領與輻射作用。

作者簡介

吳前强，潮州菜烹飪高級技師，潮州市十大烹飪名師，廣東省非物質文化遺產潮州菜烹飪技藝傳承人，廣東烹飪協會潮菜專委會常務副理事長，潮州市烹調協會副會長，潮州市廚師協會執行會長，潮州市餐飲協會高級顧問，國家技能鑒定高級考評員。

孫文生，中式烹調師高級技師，中國烹飪名師，潮州菜非物質文化遺產代表性傳承人，現任潮州市廚師協會會長，潮州市睿技職業培訓學校校長，潮州市烹調協會副會長，廣東省烹飪協會常務理事，享受國務院特殊津貼專家，烹飪專業正高級工程師，廣東省“粵菜師傅”五星名廚。

目錄

第1章潮州八景菜

鱷渡秋風（傳統）

鱷渡秋風（創新）

西湖漁筏（傳統）

西湖漁筏（創新）

北閣佛燈（傳統）

北閣佛燈（創新）

韓祠橡木（傳統）

韓祠橡木（創新）

湘橋春漲（傳統）

湘橋春漲（創新）

鳳凰時雨（傳統）

鳳凰時雨（創新）

龍湫寶塔（傳統）

龍湫寶塔（創新）

金山古松（傳統）

金山古松（創新）

第二章潮州傳統風味菜

第一節植物類風味菜

韓江花似錦

瑪瑙柿

金錢酥柑

什錦冬瓜盅

清醉厚菇

燜釀珠瓜

寸金白菜

護國菜

八寶素菜

生炒糯米飯

迎春梅花餃

五彩碧鶴餃

金瓜芋蓉

第二節家禽類風味菜

凉凍金鐘雞

腐皮鴨

傳統鹵缽

炊蓮花雞

釀百花雞

炒乳鴿松

豆醬焗雞

炊水晶田雞

香酥芙蓉鴨

雪山金絲燕

鳳翼扒竹蓀

炊石榴球

滷味拼盤

鮮奶燉荷包雞

第三節家畜類風味菜

縐紗芋泥

幹炸粿肉

酸甜咕嚕肉

佛手排骨

潮州肉凍

煎金錢牛柳

第四節水產類風味菜

袈裟魚

龍穿虎肚

清金鯉蝦

幹焗蟹塔

四狀元煲

生乓龍蝦

幹炸金錢蝦

紅炆海參

南乳白鱔球

竹蔗琵琶蝦

幹炸蟹鉗

黃金菊花魚

明爐燒響螺

掌上明珠

鴛鴦膏蟹

生菜龍蝦

紅炆馬鞍鱔

油泡魷魚

麒麟斑魚

釀金錢魚鰾

通天脚魚

清燉荷包鰻

堂煎澳鮑片

果蔬炒明蚝

荷包鯇魚

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【潮州菜烹飪與營養】

內容簡介

潮州菜是擁有旺盛生命力的一朵飲食奇葩，潮州菜富有地方風味，精於烹製海鮮、重視原汁原味，其選料考究、刀工精細，且烹調管道多樣，著意追求色香味俱全。 2020年12月，潮州菜烹飪技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。 當下，從文化底蘊到烹飪工藝，從工匠精神到健康飲食理念，潮州菜均具有深入挖掘、發揚活用的社會價值與經濟價值。 本書在傳統經典名菜和已發佈的潮州菜團體標準中確定72道不同原料與做法的潮州菜為研究對象，深入探究潮州菜菜品的烹飪工藝、營養價值和食療功效。

作者簡介

孫文生

中式烹調師高級技師，鄉村工匠烹飪專業正高級工程師。 孫文生十四歲從廚，在工作中態度認真、扎實勤奮，不斷磨煉潮州菜烹飪技藝。 從事廚師工作四十年以來，廚藝廚德獲得業界廣泛認可，先後榮獲2017年中國潮菜名廚烹飪大賽團隊賽金獎、潮州菜國際大賽（香港）“至尊金獎”（第1名）等榮譽； 獲得國務院特殊津貼專家、廣東省“粵菜師傅”五星名廚、南粵科技能手等多項稱號。

目錄

第1章潮州菜的養生之道

一、注重原味，烹飪精細

二、注重搭配，營養均衡

三、“醫食同源”“藥食同用”

第二章潮州菜的烹飪與營養

一、乾貨品類

鮮笋炆魚鰾

紅燜海參

爆炒魷魚卷

花膠桑葉羹

杏仁燉燕窩

清醉竹蓀

二、海鮮品類

明爐烏魚

生炊麒麟魚

蒸釀枇杷蝦

爆炒明蝦球

清湯鮮蝦丸

芙蓉薄殼米

潮式蚝仔烙

幹焗蟹塔

彩絲龍蝦

油泡鮮魷魚

三、河鮮品類

天麻燉魚頭

荷包白鱔

砂鍋鱔魚粥

薏米燉甲魚

石螺豆腐煲

四、家禽畜類

人參竹絲雞

鮮奶荷包雞

豆醬焗雞

清燉檸檬鴨

北菇炆鹅掌

人參燉老鴿

炆虎皮鴿蛋

花生燉雞蛋

南薑獅頭鵝

鳳梨炒鴨胗

潮州鹵水鹅

生炒雞球

香葱炒猪肝

話梅炆猪蹄

生炊米麩肉

沙茶牛肉

五香燉牛腩

當歸燉羊肉

南薑蓋猪脚

橄欖燉猪肺

黃皮果脊骨

酸甜咕嚕肉

炸佛手排骨

枸杞菜猪雜湯

五、果蔬甜品類

銀杏燉白菜

八寶素菜

幹煎厚合粿

雲腿護國菜

荷包洋菜花

清湯苦刺丸

香芋芡實煲

香酥秋瓜烙

脆炸蔬菜卷

時令炆三冬

厚菇炆芥菜

玉枕白菜

炆釀黃瓜

菜頭粿芥藍

川貝燉枇杷

炸夾心香蕉

金錢香酥柑

清甜三蓮湯

蜜浸甜蓮藕

薑薯清甜湯

返沙香芋頭

椰蓉炸油角

六、其他品類

四狀元煲

清燉三石湯

香酥紫菜餅

八寶冬瓜盅

老菜脯香粥

第三章附錄

一、食物基本營養要素

二、食物營養價值評定名額

三、潮州上湯

參考文獻