【料理麵包】

編輯推薦

往麵包裏猛塞一堆餡料並不等於料理麵包，它考驗師傅對各種食材的理解，對味覺平衡把握。 料理麵包是麵包與料理的相得益彰，是一個師傅對麵包和料理兩個領域領悟貫通的外在藝術呈現。 它有相對於正餐的簡約，易操作卻不可等閒； 它也有基因中天然的相容特徵，給創作者提供無限的創意空間！ 5大經典麵團×35種創意餡料×50款麵包配方，鹹、鮮、辣、甜、酸，煎、煮、烤、蒸、燜，包羅萬象，精彩繽紛，每一款都個性鮮明，驚豔味蕾！ 超550張步驟圖打造沉浸式烘焙體驗，讀者既可複刻匠人配方，更可突破框架創造屬於自己的“料理麵包方程式”。

內容簡介

料理麵包起源於日本，是亞洲國家對結合蔬菜、肉類和麵包的一種統稱。 料理麵包最初以平面開放式形式出現在市場上，後逐漸演變為多樣化的料理麵包。 本書是“彭程de優美人生”系列之《料理面包》，詳細折開當下流行的料理麵包，全書主要分為麵包篇和餡料篇兩大部分。 麵包篇主要介紹麵團的製作方法以及不同麵團的應用，包含5款料理麵團（黑麥麵團、墨魚麵團、南瓜麵團、菠菜麵團、原味麵團）和佛卡夏麵團、丹麥麵團、貝果麵團、堿水麵團，每款麵團都有具體的運用，共50款麵包配方。 餡料篇包含35種餡料的做法。 每款配方列明詳細的資料用量，並配有一步一圖的製作詳解。 除了直接複刻書中的50款麵包配方，讀者還可以利用不同的麵團和餡料進行創意組合，創作出新的搭配。

作者簡介

彭程中華人民共和國第一、第二届職業技能大賽·裁判員第23、24届全國焙烤職業技能競賽上海賽·裁判長長沙市第一届職業技能大賽·裁判長廣西壯族自治區第二届職業技能大賽·裁判長世界巧克力大師賽巴黎決賽·裁判員FHC國際甜品烘焙大賽·裁判員國家職業焙烤技能競賽·裁判員第五届西點亞洲杯中國選拔賽·裁判員重量糕點、烘焙工·一級/高級技師國家職業技能等級能力評估·質量督導員法國CAP職業西點師彭程西式餐飲學校創始人長安開元教育集團研發總監法國米其林餐廳·西點師中歐國際工商學院EMBA 碩士已出版作品：《法式甜點》《面包寶典》《開酥寶典》

目錄

第一篇麵包篇

黑麥麵團

黑麥麵團的應用

多重時蔬料理麵包

蕃茄肉醬茄子料理麵包

黑麥風乾火腿料理麵包

芝士猪扒料理麵包

紫米芋泥麵包

墨魚麵團

墨魚麵團的應用

黑椒魷魚絲料理麵包

酸菜白醬香腸料理麵包

雜糧甘藍牛扒料理麵包

南瓜麵團

南瓜麵團的應用

安格斯牛肉料理麵包

紅豆開心果料理麵包

芝士栗子麵包

洋芋蔬菜培根料理麵包

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【365日的麵包生活】

編輯推薦

1.作者杉窪章匡被譽為日本新時代的美食匠人，畢業於世界三大烹飪學校之一——日本辻烹飪師職業

學校，曾於法國米其林二星餐廳工作。

2.食譜種類豐富而精緻，包括早餐、週末選單、兩人食、聚會等多種功能，能够滿足各式人群的需要。

3.書中所用到的麵包在書末有介紹製作方法，在國內也可買到相似的麵包代替。

內容簡介

位於東京代代木八幡的人氣麵包店——“365日”和“15℃”。店長兼主廚杉窪先生和您分享他珍藏的58份食譜，告訴您如何把麵包做成美味。關鍵字就是“幸福的食譜”。和喜歡的人一起把稀疏平常的一餐一飯做得更美味，做得更開心……不管是和家人、和朋友，還是自己一人，365天的每一天都要認真生活，感受每一瞬澄澈愜意的時光。

作者簡介

杉窪章匡Sugikubo Akimasa，杉窪章匡於1972年出生於石川縣。 他在一個匠人家庭中長大，祖父和爺爺都是輪島塗漆器匠人。高中中途退學後，他進入辻烹飪師職業學校學習，立志要成為一名糕點師。 畢業後在神戶、東京等地進修技藝，杉窪章匡24歲時成為飯店的首席糕點師。2000年，他遠赴法國，在米其林二星餐廳“jyaman”、米其林一星餐廳“petorosian”工作後，2002年回到了日本。 在Patisserie、BouLangerie等多家著名法式糕點屋擔任主廚。2013年，杉窪章匡開始自己創業。 他計畫在日本各地開麵包店，並於2013年12月開了“365日”，親自擔任店長和主廚。 杉窪章匡的店中只使用日本國產小麥粉，堅持用無添加劑、無農藥或少農藥的食材。 在店內可以盡情享用搭配食材的手工製作的美味麵包、葡萄酒和起司。 店內還收集了從日本及海外精選的和食物相配的必需品。 “365日”作為一家新式麵包店備受矚目，人氣高漲，從早上開始就長隊不斷。 2016年，“365日”的姊妹店——“15℃”咖啡館開業。杉窪章匡是一名新時代的美食匠人。 他從料理人、糕點師、麵包匠人的觀點出發，常常考慮新式的“日本的麵包”，力求把麵包的世界創造得豐富多彩。

目錄

周日的早午麵包餐

法式夫人吐司

田園風濃湯

兩種班尼迪克蛋料理

自製漢堡包

凱撒沙律

奶汁烤洋葱湯

法式吐司

工作日的麵包早餐

蜂蜜吐司

蕃茄馬蘇里拉起司吐司

牛油果烤麵包

火腿起司三明治

麵包配雞蛋

雞蛋三明治

牛肉沙司蛋包飯

火腿煎蛋

美式炒蛋

田園風流心蛋

兩個人的三明治

俱樂部三明治

炸牛排三明治

下午茶三明治

水果三明治

起司麵包片配時令濃湯

青豌豆配墨魚起司麵包片∕意式蔬菜濃湯

沙丁魚配烤蕃茄起司麵包片∕毛豆冷湯

茄子起司麵包片∕南瓜濃湯

牛蒡配烤牛肉起司麵包片∕扁豆濃湯

四季濃湯

和風蔬菜濃湯∕玉米冷湯∕甘栗濃湯∕鷹嘴豆濃湯

珍藏食譜，待客前來

薄切真鯛魚片∕慢煨春季蔬菜和海鮮

越南春捲

泰式牛肉沙律

壽喜燒∕凉拌菠菜茼蒿

紅菜頭藜麥籽蘋果混合沙律∕豆燜烤羔羊肉

如果還有剩麵包

麵包剩菜煮

西班牙蕃茄冷湯

義大利麵包沙律

法式烤麵包

巧克力蛋糕

column①美味麵包的烘烤方法

column②麵包伴侶——力薦當作禮物

果醬∕蛋奶糊忌廉∕鱈魚子泥∕熟肉醬

column③自製三明治的要點

column④“365日”的精緻商品

column⑤麵包、起司和葡萄酒

配料的做法①

肉湯∕自製蛋黃醬∕酸味蛋黃醬∕無水酸嬭∕酸嬭醬∕番茄醬

配料的做法②

自製火腿∕法式沙律調味汁∕蒜泥蛋黃醬

書中所用麵包的做法

吐司切片∕漢堡麵包∕忌廉麵包

“365日”的麵包